L’impasto perfetto tra naturalità e scientificità
Viareggio
Lievitamente
Lievitamente è l’espressione della filosofia di Daniel Lunardi, il giovane fornaio che lo ha aperto nel 2015. La sua passione per la panificazione nasce per superare i problemi digestivi incontrati da ragazzo mangiando lievitati di scarsa qualità. È così che Daniel decide di lasciare la carriera di geometra per cambiare vita: studia, sperimenta e poi si butta nell’impresa, ottenendo il Premio Tre Pani della Guida del Gambero Rosso, l’Oscar della panetteria italiana.
Il laboratorio sforna ogni giorno moltissimi prodotti, dal pane toscano realizzato con lievito madre e con farina di grani antichi autoctoni macinati a pietra da un mulino locale, a pane con noci, semi biologici, farro integrale, fino agli stagionali. Inoltre con le pizze a lunga lievitazione e le sue focacce, di tipo genovese e toscano, delizia chi si ferma per pranzo, mentre con brioche, biscotti e panettoni soddisfa i clienti più esigenti e golosi.
“Del pane mi affascina che, con 4 ingredienti - acqua farina sale e lievito - a seconda della loro qualità e di come vengono lavorati, si possono ottenere migliaia di prodotti differenti. Questo dà la possibilità ad un artigiano di far valere le proprie caratteristiche, la propria passione.”
Daniel Lunardi
Lievitamente affianca al negozio un piccolo laboratorio molto curato, con un forno a vista. Dato che Daniel ha deciso di offrire tanti tipi diversi di prodotto, che necessitano di temperature, tempi e metodi di cottura differenti, la scelta del forno giusto è stata fondamentale.
“La cottura è la chiusura del cerchio: per me il forno è il cuore del panificio. Dopo tutto il lavoro di selezione delle materie prime, di studio preciso di temperature e quantitativi, il momento della cottura è la finalizzazione di una ricerca di qualità.”
“Oltre alla qualità, per me è fondamentale la versatilità. Ho trovato entrambe le caratteristiche nel forno elettrico Dekomondial: con le sue camere indipendenti cuocio le brioche a 180-190°C in una camera, il pane toscano a 220°C in altra, le focacce genovesi a 240°C in una terza, e magari nel pomeriggio le pizze a 300°C. Ottimizzo la produzione e in più risparmio corrente.”
“Secondo me il futuro di questo mestiere deve essere basato su formazione del personale e approccio tecnologico: non si può fare come 30 o 40 anni fa, è necessario evolversi.”
Da quando ho Dekomondial, lo programmo in modo che sia già caldo quando arrivo al lavoro al mattino: posso dormire di più e dedicare più tempo alla mia famiglia e a studiare nuovi impasti. E poi, se un giorno devo assentarmi, con le ricette già impostate chiunque del team può assicurare la cottura giusta in qualsiasi momento.”
Dekomondial
Per coloro che ricercano altissima qualità di cottura, elevata flessibilità anche per produzioni intensive
