La mezcla perfecta entre naturalidad y cientificidad
Viareggio
Lievitamente
Lievamente es la expresión de la filosofía de Daniele Lunardi, el joven panadero que lo abrió en 2015. Su pasión por la panificación surgió para superar los problemas digestivos que tenía cuando era niño al comer productos fermentados de poca calidad. Así es como Daniele decidió dejar su carrera como topógrafo para cambiar de vida: estudia, experimenta y luego se lanza al negocio, por lo que obtiene el premio Tre Pani de la guía Gambero Rosso, el Óscar de la panadería italiana.
El obrador produce muchos productos a diario, desde pan toscano hecho con masa madre y harina de granos antiguos autóctonos molidos a la piedra en un molino local, hasta pan con nueces, semillas biológicas o espelta integral, además de los de temporada. Además, con las pizzas de fermentación larga y sus «focacce», de tipo genovés y toscano, deleita a quienes se detienen a almorzar, mientras que con «brioches», galletas y «panettoni» satisface a los clientes más exigentes y golosos.
«Del pan me fascina que con sus 4 ingredientes (agua, harina, sal y levadura), en función de su calidad y de cómo se procesen, se pueden obtener miles de productos diferentes. Esto brinda al artesano la oportunidad de hacer valer sus propias características, su pasión».
Daniel Lunardi
Lievitamente pone junto a la tienda un pequeño obrador muy cuidado, con un horno a la vista. Como Daniele decidió ofrecer muchos tipos diferentes de productos, que requieren diferentes temperaturas, tiempos y métodos de cocción, elegir el horno adecuado fue fundamental.
«Con la cocción se cierra el círculo: en mi opinión, el horno es el corazón de la panadería. Después de todo el trabajo seleccionando materias primas y estudiando con precisión las temperaturas y cantidades, el momento de la cocción es la culminación de la búsqueda de la calidad».
«Además de la calidad, la versatilidad es fundamental para mí. Encontré ambas características en el horno eléctrico Dekomondial: con sus cámaras independientes, horneo los «brioches»a 180 °C -190 °C en una cámara, el pan toscano a 220 °C en otra, las «focacce» genovesas a 240 °C en una tercera, y hasta pizzas a 300 °C por la tarde. Optimizo la producción y, además, ahorro energía».
«En mi opinión, el futuro de esta profesión debe basarse en la formación del personal y en un enfoque tecnológico: no se puede seguir trabajando como hace 30 o 40 años, hay que evolucionar».
Desde que tengo el Dekomondial, lo programo para que ya esté caliente cuando llego al trabajo por la mañana: puedo dormir más y pasar más tiempo con mi familia y estudiando nuevas masas. Y, luego, si un día debo ausentarme, con las recetas ya programadas, cualquier miembro del equipo puede encargarse de que la cocción sea la correcta en cualquier momento».
Dekomondial
Para aquellos que buscan una calidad de cocción altísima y una flexibilidad elevada, incluso para producciones intensivas
